✒ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА СТРАККИНО✒
Страккино - это мягкий свежий сыр, с нежной текстурой. Родиной этого сыра считается Ломбардия, северный альпийский регион Италии. Страккино является родоначальником многих мягких сыров. К примеру: Горгонзолла (Gorgonzola) была получена в результате оплошности при приготовлении Страккино; Таледжо (Taleggio) изначально был известен, как «страккино из Валь Таледжио (ValTaleggio).
Традиционно страккино производят в регионах Ломбардия, Тоскана (Toscana) и Венето (Vèneto) из коровьего молока. Но на сегодняшний день существуют разновидности сыра, полученные из молока буйволиц и коз.
Максимальных вкусовых качеств Страккино достигает на 5-7 сутки созревания. Срок употребления: 10-14 дней с момента изготовления. Не предназначен для длительной выдержки.
Сыр Страккино, приготовленный с использованием заквасок БакЗдрав идеален как сам по себе, так и для приготовления различных блюд, так как тает при нагревании. Подходит для соусов, пасты с овощами, для ризотто, пиццы. Главный ингредиент в начинке Пьядины Романьолы (знаменитая итальянская лепёшка). Страккино можно назвать молодым родственником сыра Бри.
Этот лёгкий сыр не продают в России и Восточной Европе, но вы легко и просто сможете приготовить его дома и приятно удивить ваших домочадцев и гостей!
🧀Подготовка молока 🧀
Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.
🧀Вам понадобится 🧀
- Молоко коровье - 4л (8л),
- Сливки 20% или Сметана 20% -200-400 мл (800 мл),
- Количество сметаны или сливок нужно брать, исходя из того, чтобы получилось 5-10% от количества молока и желаемой жирности сыра.
- Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока),
- Культура заквасочная «Мягкие и рассольные сыры»(из расчета 1 стик на 50 литров молока*).
- Термометр,
- Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
- Соль поваренная пищевая (8 грамм на 1 литр молока).
- Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
*Расход закваски
Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12 л молока;
*Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 - 300 литров молока.
🧀 Порядок приготовления 🧀
1.Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 35-39 градусов.
2. Ввести сметану или сливки при медленном перемешивании.
3. Оставить на 15 минут для активации.
4. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры»(исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
5. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченой охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 час для активизации микрофлоры.
6. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 30-35 минут.
7. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
8. Нарежьте сгусток крест на крест 5 на 5 см. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 70 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли. Сгусток готов, когда кубик держит форму и не разваливается.
9. Начинайте осторожно и медленно перемешивать кубики, не разбив их, сверху вниз, не более 5 раз, с одновременным постепенным повышением температуры до 39-40 градусов, в течение 50 минут. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. По окончании вымешивания сырное зерно должно быть упругим при сжатии в руке. Деликатное обращение со сгустком имеет самую важную роль в технологии приготовления этого сыра.
10. Оставьте сырное зерно на 10 минут. Оно должно осесть на дно. После этого слейте максимально возможное количество сыворотки до уровня сыворотки.
Переложите сырное зерно в четырехугольную форму.
11. Выдерживать при температуре не выше 25 С на дренажном коврике 3 часа.
12. Первое переворачивание через 20 минут. Второе - через 40 минут. Третье - через 1 час. При каждом переворачиваемым подсаливайте сыр сверху щепоткой мелкой соли. Солить сыр по вкусу.
🧀 Созревание 🧀
По прошествии 3-4 часов отправить сыр в холодильник. При помещении сыра в холодильник, разместите его вместе с формой, в другой контейнер, который должен иметь дренажный коврик и крышку. На поверхность сыра положите пищевую плёнку. Это нужно для создания дополнительной влажности.
Для выдержки этого сыра нужна высокая влажность и температура в холодильнике 7-8 градусов.
Первые сутки оставьте сыр в форме для дренажа, сливая сыворотку из контейнера. Контейнер держите в холодильнике. Переворачивайте сыр 1 раз в сутки, подсаливая поверхность.
По прошествии 1 суток переместить сыр в пергаментную бумагу и оставить в холодильнике для выдержки на 5-7 дней. Сыр должен получиться мягкий, кремообразной консистенции. Пробуйте и у Вас обязательно получится!
Приятного аппетита!
